四十之蝶舞

【作者介紹】

齊藤俊成

TRM繁盛經營研究所代表。1991年進入Royal股份公司。之後歷經FC多店鋪展開企業、外食顧問管理公司、小規模餐飲企業經營幹部等，於2006年成立餐飲店顧問管理事務所「TRM繁盛經營研究所」。曾參與日本全國200家以上店鋪、所有業種與業態的餐飲店開業以及重新經營等業務。現在除了繼續擔任餐飲店現場指導者之外，也以講師身分活躍於各種研討會以及培訓廚房管理者。善於活用獨特的小規模餐飲店繁盛法，來支援中小、個人餐飲店的開業輔導諮詢。

TRM 繁盛經營研究所
http://www.hanjouken.com/

【姬蝶的閱讀心得】

   本書的經驗就是創業的信念(必須要有迅速說服眾人的理念，且不畏批評、辱罵、嘲笑、鄙視等，捍衛信念，撐過創業尚未穩定的期間)，具有很多實際足以運用在營運餐飲業上的表單，財務管理、營收是中小企業最需要注意的地方，免得辛苦賺錢反而白忙一場，賣什麼賠上多少錢呢!亦有勵志且實際的標語監督自己是否真正達成，我想除了運用在餐飲業上，用在自我管理、實踐新年新目標、創業、追求數字業績(體重數字吧~等等)亦可!

閱讀完這本書後兩個月，我突然想起小時候曾經看過的日本綜藝節目「搶救貧窮大作戰」，上網找一下還有沒有可能重新看到這系列殘酷到激勵人心的節目，現在要找這系列節目是很困難了，而且據說被改造後的店家風風光光，卻僅限於話題的一時、節目宣傳效果所帶來的客源，也許撐不到一兩年光景，高朋滿座的情況就漸漸消失，最重要的還是客人發現店家喪失了當初創業、待客的誠心與行動，食物好不好吃，加上一點點的味道改變，客人都是會吃出來，成功不難，持續堅持到底的高成長比「成功」更難吧!

我會看這本書的原因是員工訓練、學徒栽培，我的家族完全不是從事買賣商業這行，因此我想說那就看遍大量的餐飲業管理、食譜、團購美食寶鑑經驗談，略略摸熟餐飲業的底細吧!我發現師傅出身的老闆自營的小餐館，不會有耐心去教導完全不會的新手，就是認為你看過師傅做過好幾次，就應該自己努力苦學起來；不只是有餐飲業，現代各行各業幾乎也有這種情況：「這麼難的XXX連同事都做起來了，為什麼你偏偏不會?」，當下你是要還嘴?辯解?生氣?陪笑臉說「謝謝指教」，垂頭喪氣的回頭苦練?

有完善的員工訓練就是加盟或是跨國大企業，這類企業會有經營的核心價值，注重整潔環境與待客服務態度，相對的工作會應付大量的客人，趕時間在短時間迅速上菜，也較為繁重辛苦。

現代人真的非常沒有耐心，也許拜高度講求效率的資訊社會，生活在追求高收益高效率的工商社會，沒有時間培訓新人，雖然過去的料理學徒要熬上3年才能完整學好料理的一切名菜(煎煮炒炸涼拌等菜色)，但是急著出餐、人手不夠的時候是沒辦法顧及到什麼細節，有時看到知名大企業出包，也許其來有自.....也許很多人對於餐飲業都有創業之夢，我也有啊~~我小時候很喜歡喝泡沫紅茶(還真是超不健康)，對全班說出口:「我的志願是以後要開一家泡沫紅茶店」，相較於同學的偉大志向是要比王永慶還有錢的企業家，當場眼見老師氣歪了，全班同學笑倒了!

現在無薪假與大環境整體來說相當不樂觀，勢必影響消費緊縮，所謂隔行如隔山，貿然去妄想創業之夢(例如:我要創業一家賣遍全台灣的最強雞排店!)，而未去評估、了解景氣和創業資金、地點、人脈人潮等，選錯地點，踩空失足無疑是自找死路!

中小企業面臨許多困境:人事成本提高、原物料費用上漲、景氣不佳、消費緊縮(標價賣太貴就乏人問津)、消費者口味性喜多變(除非有特殊理由讓客人再三回頭消費，否則台灣美食這麼多，大小餐飲業遍地皆是)，餐飲業亦然，不只社會有M型社會，產業也出現M型化，撐不過景氣寒冬的中小企業，周轉不靈、缺乏投資和預備應付困境的資金，是否一面倒還是慘澹經營苦撐中?而知名餐飲大企業有能力低價促銷、薄利多銷，撐過景氣寒冬?

當然我的看法也許會讓餐飲業者覺得很好笑~~外行人的觀察見解，現在看來開店能夠持續擁有人潮的關鍵點在於「地點」、「食物口味」、「人潮」、「定價價格」、「口碑話題」、「人脈免費宣傳」、「推陳出新的行銷創意點子」，總不能說標價都是台北市的公定價，餐飲業的店家卻是開在小氣吝嗇，不願意花錢消費的鄉下地方吧?開店前絕不能太高估自己的經營能力，也不能想說碰運氣吧、試著做看看，無疑是花錢買創業倒閉收攤的教訓吧?

好地點就是攸關人潮客源的關鍵，店面與內部裝潢是否能給予客人溫馨與滿意、驚奇的感受，因應不景氣，我認為網路販售泡菜等異國美食，我對無薪假是非常不樂觀，認為消費者無心花錢出門光顧餐飲店家來消費!反而想要宅在家裡吃半成品的速食，或是食材原料自行動手烹煮，減少生活費的開銷。而經營攤販這類流動性高與低成本的餐飲業，也適合新手創業，再來是政府有心想要打造台灣觀光美食圈夜市、店家，老闆會英語、日文的知名夜市，佛心來著要投資失業者再就業的創業，到夜市擺攤、經營餐飲業亦是可行之處。

我現在還是很想找到搶救貧窮大作戰的影片，希望能學到許多警惕和經驗談。看來無論是做什麼事，「勿忘初衷」、「態度」是絕對不能忘記的根本。